Смена

Команда, которая работает одинаково

Качество зависело от того, кто вышел на кухню: рецепты и стандарты нигде не были записаны.

Решение

Описали рецепты и стандарты, обучили смену — качество не зависит от того, кто вышел на кухню.

Блюдо на вкус одинаково в любую смену, а новый повар выходит на кухню без «подсказок от коллег».

Гастромический сет

Собрали меню так, чтобы оно работало и на кухне, и в зале: понятные названия, честные описания, быстрый запуск новинок.

Поставщик

Нашли поставщика, зафиксировали цену и объём — вкус не зависит от сезона и настроения рынка.

Обслуживание

Пересобрали процесс: очередь развели по залам, а официанты работают по карте зала, а не по памяти.

Авторский ужин из одного сета: восемь подач, один вечер, один раз. Сезонные продукты и никакой повторяемости.