Поставщик

Закупка, на которой держится блюдо

Ингредиенты зависели от сезона и настроения рынка - блюдо менялось вместе с ценой.

Решение

Нашли поставщика, зафиксировали цену и объём — вкус не зависит от сезона и настроения рынка.

Блюдо не меняется вместе с ценой и сезоном: вкус и себестоимость зафиксированы.

Гастромический сет

Собрали меню так, чтобы оно работало и на кухне, и в зале: понятные названия, честные описания, быстрый запуск новинок.

Обслуживание

Пересобрали процесс: очередь развели по залам, а официанты работают по карте зала, а не по памяти.

Смена

Описали рецепты и стандарты, обучили смену — качество не зависит от того, кто вышел на кухню.

Авторский ужин из одного сета: восемь подач, один вечер, один раз. Сезонные продукты и никакой повторяемости.